د.حسين يوسف يكتب... تناول الأسماك والإصابة بالحساسية

22/04/2019 - 5:08:25

د.حسين يوسف أستاذ صحة الأغذية - جامعة أسيوط د.حسين يوسف أستاذ صحة الأغذية - جامعة أسيوط

بقلم.. د.حسين يوسف أستاذ صحة الأغذية - جامعة أسيوط

(التسمم بالهستامين)  

الحساسية الناتجة عن تناول الأسماك (تسمم الهستامين) يوجد عقب تناول الأغذية التى تحتوى على مستويات كبيرة من الهستامين. تسمم الهستامين يوجد عقب تناول الأغذية التى تحتوى على مستويات كبيرة من الهستامين. يتميز مركب الهستامين أنه لا يتأثر بالحرارة التى يتعرض لها الغذاء أثناء التصنيع أو الإعداد ، فالأسماك المعلبة مثلا ممكن أن تسبب تسمما نتيجة قدرة الهستامين على تحمل درجة حرارة التصنيع ، كما أن درجة الحرارة الناتجة من عملية تدخين الأسماك ليس لها تأثير سواء على إنتاج أو تحطيم الهستامين.

وتظهر الأعراض على الإنسان على هيئة حرقان فى الفم ، تورم واحمرار فى الوجه والرقبة مع إحساس بسخونة وعدم ارتياح ويعقب ذلك صداع شديد مع الشعور بنبضات القلب. كما تظهر أعراض أخرى على هيئة دوار وإغماء ، حساسية وتورم فى الجلد ، حرقان فى الفم والحلق ، نبض سريع وضعيف ، غثيان ، دوران وقئ ، آلام فى البطن وفى الحالات الشديدة هبوط فى الضغط. وتختلف الأعراض حسب كمية الهستامين المأخوذة مع الطعام فتناول كمية تتراوح من 25 إلى 50 مليجرام هستامين ممكن أن تؤدى إلى صداع بينما تناول كمية تتراوح من 100 إلى 150 مليجرام هستامين يؤدى إلى تورم وهيجان.

ويتكون الهستامين فى الأغذية من الحامض الأمينى المعروف باسم هستدين وذلك عن طريق تفاعل أنزيمى يسمى هستدين ديكاربوكسيلاز. وينتج هذا الأنزيم بواسطة الميكروبات.

الوقـايـــــة:

لكى يحدث تسمم الهستامين لابد من توافر الحالات الأتية:

1-يجب أن تحتوى الأغذية على كمية كبيرة من الهستامين تقدر بأكثر من 20 مليجرام هستامين لكل 100 جرام من الغذاء.

2-لابد من وجود الميكروبات واللازمه لتحويل الهستدين الموجود فى الأغذية إلى هستامين.

3-توافر درجة الحرارة الملائمة (درجة حرارة 37 درجة مئوية هى الدرجة المثلى لإنتاج الهستامين) وكذلك الوقت الكافى اللآزم لإنتاج وتجمع الهستامين فى الأغذية.

بناء على ذلك تعتمد الوقاية من تسمم الهستامين على:

1-حفظ الأسماك فى درجة حرارة منخفضة لمنع تكون الهستامين (أقل من درجة حرارة 37°م).

2-اتباع الطرق الصحية لمنع تلوث الأسماك بالميكروبات.